Ароматный, нежнейший, таящий во рту люля-кебаб на мангале готовится значительно чаще, чем в домашних условиях. Ведь в таком случае, он пропитывается аппетитными запахами открытого огня, дыма, приобретая нотки, присущие шашлыку. По сути, это и есть шашлык, точнее, что-то среднее между ним и котлетой.
Но если нанизать куски мяса на шампуры может почти каждый, то правильно приготовить люля-кебаб так, чтобы он был сочным, хорошо прожарился и не распадался над огнем – это целое искусство. О котором, будет рассказано здесь во всех подробностях!
Сложно сказать, кто впервые придумал это блюдо. Его издавна готовят в странах Азии, Балканского полуострова, Кавказа, и каждая из них настаивает на том, что это их изобретение. Как бы то ни было, полюбились котлеты на мангале и у нас, их даже начали готовить дома, в духовке, как и привычные шашлыки из свинины, курицы и даже рыбы.
Приготовление мало чем отличается. Единственное – шампуры используются деревянные, а чтобы они не горели, нужно палочки предварительно замочить в воде. И, как на открытом огне, продукт нужно регулярно переворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Сейчас же стоит обсудить все тайны приготовления люля-кебаба на мангале. Профессионалы говорят, что весь секрет в свежем, однородном, тщательно вымешанном фарше из мяса и мелко порезанного жира (в идеале курдючного, но пойдет свиной). Тогда получившаяся масса выходит плотной, эластичной, хорошо держит форму на шампурах, идеально прожарится и будет радовать своим отменным вкусом.
Оглавление
Люля-кебаб на мангале из фарша свинины и говядины
Прекрасный результат выходит при смешении разных видов мяса, к примеру, говядины и свинины.
Для приготовления:
- Говядина – 1 кг
- Свинина – 3 кг
- Сало свиное – 0,5 кг
- Лук – 2 головки
- Чеснок – 2 зубка
- Соль – 3 ч.л. с горкой
- Приправы (для шашлыка, смесь перцев, паприка, хмели-сунели)
- Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами, измельчаем на мясорубке (по классическому рецепту нужно использовать насадку с крупными дырочками).
- Лук очищаем, режем кубиками.
- Добавляем к фаршу очищенный и пропущенный через пресс чеснок, лук, соль, приправы, перец по желанию.
- Фарш очень хорошо вымешиваем руками, для этого понадобится около 10 минут, он должен стать эластичным и прилипать к рукам.
- Массу охлаждаем около часа в холодильнике, чтобы сало застыло.
- Готовим емкость с холодной, слегка подсоленной водой, смачиваем в ней руки и формируем вокруг шампура кебаб, прижимая плотно к основе – если возникнет пустота, то в ней закипит сок и блюдо лопнет, развалиться.
- Жарить мясо нужно на мангале с достаточным жаром, постоянно помешивая, до румяной корочки.
- Подавать с салатом или свежими овощами, также их можно запечь тут же на огне.
Как готовить люля-кебаб на мангале, чтобы фарш не отваливался
Еще немного секретов приготовления блюда от опытного шеф-повара – в этом рецепте приготовления мяса.
Продукты:
- Фарш телячий – 2 кг
- Куриный фарш – 0,5 кг
- Лук – 2 шт.
- Соль – 1 ст.л.
- Кориандр – 1 ч.л.
- Перец чили – 0,5 ч.л.
- Зира – 0,5 ч.л.
- Перец черный – 0,5 ч.л.
- Кинза — пучок
- Очищенный лук натираем, отжав сок, так готовая смесь будет плотной, не станет разваливаться, а также жидкость может дать ненужную горечь.
- Добавляем к нему фарш, солим по вкусу, специи (зиру нужно хорошенько потереть ладонями).
- Ладони смачиваем водой, тщательно, долго мешаем массу, чтобы мясо выделило белок, который и будет скреплять котлету при жарке.
- В конце добавляем свежую измельченную кинзу, снова мешаем.
- Советуют отбивать мясо, то есть брать его в ладонь и с силой бросать в миску. Оно готово, когда масса начинает держаться на пальцах.
- Остужаем в холоде час, чтобы фарш «отдохнул».
- Затем смоченными в воде руками лепим примерно одинаковые котлетки, отбивая их – так воздух выходит из заготовок, что делает их равномерными.
- Нанизываем на шампуры, прижимая пальцами и формируя «сосиску» толщиной около 3,5 см.
- Жарим на углях или прогоревших дровах при достаточно сильном жаре, так мясо быстро прожарится, схватится, возьмется корочкой, а вот при слабом нагреве фарш будет разваливаться.
- Заготовки нужно постоянно переворачивать над огнем.
- Готовность определяем цветом корочки – она должна быть аппетитной, светло-коричневой.
Мясо и шампуры надо брать холодными, чтобы сало не топилось. Поэтому если нужно нанизывать второй заход – придется обождать охлаждения металла.
Также важно следить, чтобы капающее с кебаба сало не горело на огне, а дым не шел на мясо, иначе готовое блюдо приобретет неприятную горечь.
Рецепт приготовления из курицы и свинины на решетке
Очень удачным оказывается сочетание курятины и свинины, это более нежный, диетический, мягкий вариант мясного блюда.
Для него нужны:
- Куриное филе – 0,5 кг
- Свинина жирная – 0,5 кг
- Лук репчатый – 2 шт.
- Помидоры – 2 шт.
- Уксус 3% — 25 мл
- Растительное масло – 2 ст.л.
- Петрушка свежая – 0,5 пучка
- Кинза – 0,5 пучка
- Соль — 1 ст.л.
- Перец черный молотый – щепоть
- Мясо промываем, удаляем жилы, хрящи, пленки, которые помешают достичь нужной эластичности фарша, пропускаем через мясорубку.
- Лук чистим, также измельчаем мясорубкой, сцедив сок, или нарезав кубиками.
- Зелень промываем, нарезаем.
- Мясо смешиваем с зеленью, солью, специями, другими ингредиентами, тщательно вымешиваем на протяжении 10-15 минут.
- Ставим в холодильник на 1-2 часа для застывания массы.
- Формируем вокруг шампуров небольшие колбаски, тщательно прижимая края к металлу и выгоняя изнутри воздух, иначе люля-кебаб развалится на мангале.
- Решетку смазываем растительным маслом, на нее укладываем заготовки, жарим над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая.
- Выкладываем готовое мясо на блюдо, украшаем зеленью, свежими овощами.
Видео от Сталика Ханкишиева – правильный люля-кебаб из баранины
Напоследок – подбор ценных советов по приготовлению блюда из капризной баранины от именитого повара, любимца публики Сталика Ханкишиева. Смотрим!
Надоели шашлыки, а хочется чего-то сытного, мясного, причем обязательно на открытом огне? Стоит попробовать люля-кебаб. С нашими советами он обязательно получится очень вкусным, сочным, красивым – прекрасное решение для пикника или любого праздника на даче.
Вот ты какой, северный олень... ой, люля кебаб.
Я ела, но сама не готовила, потому что точно не понимала, как фарш не отваливается.
Я когда первый раз готовила, весь развалился. Оказывается, надо просто хорошенько его отбить