Меню Рубрики

Как правильно приготовить холодец — вкусные рецепты из мяса и птицы

Европейцам порой сложно понять, как можно кушать холодный студень после прихода с мороза, особенно под горячительные напитки. Но мы-то знаем, за что любим холодец — рецепт с фото пошагово этого традиционного блюда предлагаю изучить сегодня. Практически все любят его за нежный, насыщенный вкус, но далеко не каждая хозяйка умеет приготовить поистине вкусный, прозрачный холодец. Хотя при выполнении несложных правил это будет достаточно легко. Попробуем?

Стоит отметить, что это блюдо появилось совершенно случайно, как-то кулинары заметили, что при чрезмерно длительной варке мясной бульон густеет, становится липким и застывает при низкой температуре. Вскоре гурманы-французы начали специально готовить себе подобное лакомство, с годами закуска понравилась жителям иных стран.

Правила приготовления вкусного холодца

Данное блюдо достаточно простое, в то же время, являясь немного «капризным», требуя особого подхода. Выделим несколько важных моментов.

Какое выбрать мясо

Испокон веков для создания холодца брали головы и ноги коров, так как в другие блюда эти части туши не годились, то есть это был неплохой способ утилизации отходов. Позднее к лакомству начали добавлять иные виды мяса, повышая красоту, вкус продукта.

Как бы нам ни хотелось сделать студень красивым, нежным, от главных ингредиентов, выглядящих неприглядно, отказываться нельзя. Обязательно нужны: жилы, кожа, хрящи, кости, только они, а не мясо, дают бульону необходимую клейкость.

Традиционно основой блюда становятся говяжьи, свиные ножки, хвосты, голяшки, к ним добавляется по желанию более постное мясо, которое не жалко так долго варить. Это может быть:

  • курятина, желательно старая, жилистая, либо вся тушка, либо субпродукты лапки, шеи, головы, крылья
  • свинина (рулька)
  • говядина (край, мясо на кости).

При этом чистого мяса должно быть максимум в два раза больше, чем хрящей, костей, кожи, то есть на 500 гр. ножек можно взять 800-1000 грамм мякоти. Если мяса будет больше, то бульон может не застыть.

Также запрещено брать несвежие продукты, с подозрительными запахами, использовать замерзшую основу.

Как получить прозрачный бульон

Чтобы получить вкусный, прозрачный бульон, необходимо:

  • предварительно хорошо промыть продукты, очистить ножки от грязи, волосков, гари
  • замочить все минимум на 2-3 часа, лучше на всю ночь, это позволит удалить сгустки крови, которые способны сворачиваться при варке, вызывая помутнение жидкости
  • далее замоченное мясо стоит снова тщательно вымыть, особенно ножки, по ним лучше пройтись ножом, счищая оставшуюся грязь
  • подготовленные продукты укладываются в емкость, заливаются водой (лучше холодной, так бульон будет вкуснее) так, чтобы она на 2 пальца покрывала мясо, и доводится до кипения
  • первый навар рекомендуют вылить (хотя порой его жалко, но это поможет убрать оставшийся белок, сделав конечный продукт идеально прозрачным, а также снизить жирность и уничтожить неприятный сальный запах), сцеженное мясо промываем, снова заливает холодной водой
  • после второго закипания огонь сбавить до минимума, снять пену, бульон варится положенное по рецепту время
  • за 2 часа до конца варки добавляется лук вымытый, с верхней кожурой для золотистого цвета жидкости, а также очищенная морковь
  • за 30-40 минут до прекращения варки сюда стоит прибавить перец горький, душистый горошком, лавровый лист
  • солить бульон лучше под конец, примерно за 20-30 минут, ведь жидкость сильно выкипает, и, посолив ее от души изначально, на выходе можно получить пересоленое блюдо (кстати, стоит добавить чуть больше соли, чем вы привыкли, при застывании жидкость станет преснее за счет природного желатина)
  • если хотите получить чистый холодец без некрасивой жирной корки, то в самом конце варки стоит аккуратно ложкой собрать жир с поверхности жидкости (его позднее хорошо использовать для тушения картофеля в духовке, очень вкусно получается)
  • далее из готового студня вылавливается шумовкой все мясо, отбирается от костей, хрящей, кожи, при необходимости нарезается кусочками
  • мясо выкладывается по лоткам, порционным формам
  • сверху заливается процеженным бульоном.

Кстати, если, невзирая на все ухищрения, жидкость стала мутной, дело поможет поправить куриный белок, который стоит тонкой струйкой влить в кастрюлю, а потом процедить через пару слоев марли. Схема проста – при сворачивании белок захватывает «грязь», очищая жидкость. Исправить темный цвет воды поможет лимонная кислота или сок лимона.

прозрачный-холодец

Сколько варить холодец

Раньше блюдо томили при помощи печи всю ночь, где при температуре около 90 градусов мясо медленно готовилось, отдавая жидкости весь вкус. Теперь же зачастую используется обычная плита на минимальном огне, так, чтобы жидкость кипела еле-еле.

Варить продукты необходимо не менее 5-6 часов, идеально – около 8. Только длительное приготовление позволяет выделить из хрящей, костей, кожи вещества, повышающие вязкость блюда, обеспечивающие хорошее застывание. Кстати, проверить клейкость бульона просто – достаточно смочить им большой и указательный пальцы, а затем, соединив их вместе на секунду, развести. Если сделать это сложно из-за липкости кожи, значит, холодец однозначно застынет.

Как помочь ему застыть красиво

Казалось бы, холодец требует холода, но все не так просто. После того, как продукты разложены по тарелкам, залиты бульоном, им необходимо дать остыть при комнатной температуре около 1-2 часов. Иначе быстрое остывание вызовет образование некрасивой «испарины» на гладкой поверхности блюда.

Позднее можно переставлять блюдо на холод, идеальной считается температура около 1-3 градусов по Цельсию, которая сохраняется на средних полках холодильника. Замораживать продукт также не советуют, иначе он потеряет свою эластичность и вкусовые качества.

Украшения для холодца

Традиционный студень легко можно превратить в настоящее украшение праздничного стола, если подойти к делу с фантазией.

Самый простой вариант – выложить рядом с мясом кусочки фигурно нарезанных отварных овощей, к примеру, моркови. Эти продукты стоить варить отдельно, так как помещенные в бульон для вкуса они потеряют свою красоту.

Также к основным ингредиентам по желанию добавляют:

  • веточки зелени
  • консервированный горошек
  • кукурузу из банки
  • кусочки сыра
  • половинки вареного яйца.

Очень красиво выглядит порционный студень, то есть предназначенный для каждого гостя по отдельности. Для этого как форму используют емкости под кексы, выпечку, пустую скорлупу яиц.

Также можно заполнить продуктом чистую срезанную пластиковую бутылку, а перед подачей обдать ее горячей водой, вытащить застывшее желе, нарезать кружочками как рулет – получится очень интересная закуска!

как-украсить-холодец

Где и сколько хранить холодец

Учитывая то, что мясо – продукт скоропортящийся, долгое хранение блюда не предполагается. Согласно технологии данную закуску употребляют сразу после приготовления, но в жизни часто бывает, что вкусного блюда так много, что даже приглашенные гости не в силах «уничтожить» все. Тогда приходится думать, как же сохранить вкус, а главное – качество лакомства.

При температуре около 1-3 градусов (на верхних полках холодильника) продукт хранится около недели, если же установить тарелку чуть ниже, ближе к овощам, то продукт необходимо употребить за пару дней из-за повышенной температуры.

Замораживать студень не рекомендуется, тогда жидкость кристаллизируется, превращаясь в лед, и кушать такую закуску станет невозможно. Конечно, можно разморозить холодец, но тогда он превратится в малоаппетитную мягкую жижу. Единственный вариант, когда заморозка оправдана – это когда блюдо просто невозможно скушать за указанное время из-за большого его количества. Тогда лакомство можно разложить по судочкам, поместить в морозилку и использовать при приготовлении супов. Так срок хранения увеличивается до 2 месяцев.

Продлить срок пригодности холодца помогает:

  • наличие толстой пленки жира, перекрывающей доступ кислорода к блюду
  • отсутствие добавок без термической обработки, к примеру, чеснока, лука, зелени
  • герметическая пластиковая крышка либо укутывание пищевой пленкой
  • покрытие после остывания верха холодца хреном, горчицей
  • использование стерильной посуды.

Холодец — рецепт из свиных ножек

Традиционный, старинный вариант приготовления блюда. Для него необходимо:

  • взять 1 кг. ножек свиных, по 2 морковки, луковицы, перец-горошек, лавровый лист, соль
  • ножки промыть, ножом оскоблить грязь, по необходимости опалить, отрезать копыта
  • вымочить продукт 3-8 часов в холодной воде
  • опять промыть, залить водой на 5 см выше мяса, поставить на плиту
  • после закипания слить первый бульон, снова промыть, налить воды, опять отправить на печь
  • при появлении пузырьков убавить огонь до минимума
  • за 1,5 часа до конца варки добавить очищенные лук, морковь, еще через 40-50 минут – специи
  • вытащить продукты из жидкости, мясо отобрать от костей, нарезать, чтобы не пропустить мелких хрящей
  • выложить по емкостям
  • залить процеженным бульоном
  • оставить на пару часов при комнатной температуре, перенести в холод.

Холодец из свиной рульки

Такой студень точно застынет, ведь рулька буквально наполнена желирующими веществами. Но вкус закуски напрямую зависит от качества сырья, поэтому голень лучше брать на рынке, у знакомых мясников, выбирая свежую ножку с розовым, однотонным мясом. Для приготовления нам необходимо:

  • взять по 2 рульки, морковки, лука, пару лавровых листов, 5-7 горошков черного перца, 3 зубка чеснока
  • мясо вымыть, залить водой на 5-10 часов
  • снова помыть, удаляя ножом подпалины, срезать мясо с кости вместе с кожей, это облегчит процесс выделения желирующих компонентов
  • заполнить рулькой кастрюлю, заполнить водой на 2-3 см выше мяса, поставить на плиту греться, регулярно снимая пену
  • слить первую воду после закипания, сырье снова вымыть, залить холодной водой, опять начать варку
  • через, примерно, 5 часов положить к мясу вымытый, но неочищенный лук, нарезанную морковь, соль
  • еще через 30-50 минут добавить специи
  • по окончании варки вытащить мясо шумовкой, отобрать от кости, некоторые хозяйки советуют оставлять мелкие хрящи для большей вязкости, но это на любителя
  • в бульон добавить давленый чеснок, за время подготовки мяса он напитает воду
  • остается разложить мясо по тарелкам, залить процеженным бульоном и дать ему застыть при температуре, близкой к +1-2 градусам.

холодец-из-свиных-ножек

Холодец из курицы

С добавлением курицы блюдо становится диетичнее, нежнее, прозрачнее. Готовится оно так:

  • следует взять 3-4 крыла, 2-3 окорочка (либо 6 голеней), луковицу, пару морковок, лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, 2-3 зубка чеснока, соль, зелень, воду
  • курятину промыть, залить водой в кастрюле, подогреть
  • после закипания снять пену, варить еще 4-5 часов, пока мясо не будет отходить от костей
  • добавить луковицу в средней шелухе, специи, морковь, соль, варить еще 30-40 минут
  • мясо вытащить из кастрюли, немного охладить, отобрать от костей, шкуры, при необходимости нарезать кусочками поменьше, разложить по тарелкам, порционным формочкам
  • мелко нарезать чеснок, зелень, вареную морковь кружочками, уложить к мясу красиво
  • залить процеженным через марлю бульоном, дать блюду застыть.

Холодец из курицы с желатином — рецепт с фото пошагово

Такой студень не только низкокалорийный, но и готовится значительно быстрее благодаря добавлению желатина, процесс приготовления таков:

  • подготовить 500 гр. курятины (можно купить целую домашнюю курочку, отделить от нее филе, окорочка для иных блюд, а оставшуюся тушку пустить на холодец, выходит достаточно экономно), 2 л. воды, соль, перец горошком, 2 дольки чеснока, 2 морковки, 1 ст. л. желатина
  • мясо вымыть, залить водой, нагреть, после пары минут кипения слить первый бульон, залить курицу свежей водой
  • варить на медленном огне 15 минут, добавив соль, периодически снимая пену
  • добавляем очищенную морковь, специи, варим еще 20-30 минут
  • вынимаем мясо, морковь
  • бульон процеживаем, отбираем 50 гр. и разводим в них желатин, оставив его набухать положенное время (для быстрорастворимого 5 мин., для обычного 30)
  • оставшийся бульон сдабриваем измельченным чесноком, черным молотым перцем при необходимости
  • желатин подогреваем не до кипения, вводим в бульон
  • мясо отделяем от скелета курицы, раскладываем по тарелкам, сверху украшаем фигурно нарезанной морковью
  • все заливаем бульоном, через пару часов закуска готова.

Холодец — рецепт с фото пошагово из говядины

Хотя изначально блюдо готовилось именно из говядины, сейчас многие хозяйки избегают данного варианта. Ведь при нарушении технологии холодец выходит мутным, слабо застывает. Но этот рецепт при условии выполнения простых правил получается всегда! Нам нужно:

  • приготовить 4 кг. костей и мяса говядины, лучше говяжью ножку, 4 л. воды, по 2 моркови и луковицы, лавровый лист, перец черный горошек, 6-8 з. чеснока
  • ножки измельчить на куски, чтобы сложить их компактно, хорошо вымыть, удалить гарь со шкурки ножом
  • залить сырье водой на 3-4 см выше верхнего края
  • варить 5 часов под крышкой на минимальном огне, снимая пену
  • добавить лук, морковь, специи, соль
  • варить еще 2,5 ч.
  • выкинуть овощи, мясо отобрать от костей, выложить по формам
  • добавить к нему давленный чеснок, возможные украшения (вареную морковь, горошек, яйца отварные, зелень)
  • процеженный бульон разлить по емкостям поверх мяса
  • оставить застывать на всю ночь в прохладном месте.

Холодец в мультиварке

Мультиварка – настоящая помощница каждой женщины (мужчины также уважают это изобретение человечества, позволяющее не сидеть голодным от недостатка кулинарных способностей). Она помогает быстро, легко приготовить даже такое нежное блюдо, как холодец, причем с минимумом усилий. Процесс таков:

  • взять 2 свиные ноги, 0,5 кг мяса (курятина, свинина, говядина по желанию), 2,5 л. воды, 1 луковица, соль, специи
  • мясо вымыть, заполнить им чашу мультиварки, залить водой
  • сразу же добавить целую луковицу, специи
  • поставить на 5-6 часов на режим «Тушение», можно даже на всю ночь
  • по окончанию программы выловить мясо, добавить к бульону давленый чеснок, оставить продукт на 20-25 минут напитываться
  • мясо отобрать от костей, разделить на волокна или нарезать, разложить по формам
  • залить отцеженной жидкостью, дать застыть.

Частые вопросы при варке холодца

Хотя эту закуску любят, готовят почти в каждой семье, до сих пор остаются некоторые вопросы, часто волнующие хозяек, давайте их рассмотрим.

Не застыл холодец — что делать

Не застыть блюдо может по таким причинам:

  • слишком много воды либо чистого мяса
  • малое время приготовления
  • недостаточный процент костей, хрящей, кожи
  • плохая работа холодильника.

Если уже блюдо однозначно не удалось, огорчая чрезмерной мягкостью даже после 4-5 часов охлаждения, то не стоит расстраиваться, есть неплохие способы «реанимации» закуски:

  • добавить желатин, который как раз создается из хрящей, костей животных, то есть ничем не отличается от желирующих веществ мяса
  • отдельно сварить новую порцию холодца только на основе мяса с обилием желирующих компонентов (свиных, говяжьих ножек, хвостов, куриных голов, лапок), а затем смешать незастывший студень с новым бульоном, прокипятить, разлить
  • сварить из неудавшегося блюда суп, но это уже крайний вариант.

Как разводить желатин для холодца

Разводить желатин достаточно легко, такая процедура знакома каждому, хотя бы раз варившему желе. Но все же напомним главные пункты:

  • взять желатина из расчета 20 гр. на каждый литр воды
  • желатин нужно замочить в кипяченой холодной воде до набухания (5 минут для быстрорастворимого, 30-40 для традиционного)
  • перелить в небольшую кастрюлю, подогреть на медленном огне до полного растворения крупинок, но без закипания, иначе он свернется
  • процедить через мелкое сито или марлю
  • смешать с бульоном.

Как добавить желатин в холодец

Желатин добавляется тонкой струйкой при постоянном перемешивании, предварительно разведенный в небольшом количестве воды.

Чем студень отличается от холодца

Изначально студень и холодец были совершенно разными блюдами, первый готовили только из говядины, второй – свинины, порой добавляя немного говядины, птицы. Сейчас же различия почти стерты, разница названий больше привязана к территориальному признаку – слово «студень» употребляют на севере России, «холодец» — юге и востоке.

Как видим, не так сложно приготовить вкусный, нежный, прозрачный холодец — рецепт с фото пошагово поможет вам в этом. Желаю удачных кулинарных экспериментов, новые идеи смотрите на нашем блоге!

Комментарии

  • Я люблю холодец, и чтобы желейной части было побольше. Готовлю без добавления желатина, мне так больше нравится.

  • Я тоже варю холодец из 3 сортов мяса, иногда добавляю язык...

    Это очень вкусно!

    Первый бульон обязательно сливаю!

    Одним словом, варю, как в рецепте!

  • Очень хорошие рекомендации на все случае. Я прям беру в закладки, вдруг пригодятся. А сама люблю варить холодец из свиной рульки вместе с курятиной.

  • Божественные рецепты, надо будет оценить, приготовив их smile

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.