Квашеная капуста по праву считается отличным дополнением к любым блюдам. Ее можно приготовить с морковкой, крупными кусками свеклы, перцем, уксусом и без. Из специй подходят семечки укропа, кориандр, тмин, лавровый лист, перец горошком. Но овощ вкусен и без приправ, надо только правильно заквасить.
В старые времена существовал праздник Сергея-капустника. Праздновали его 8 октября: всей семьей квасили ее на зиму – готовили бочки, рубили овощ. Работы хватало всем. Зато долгой зимой семья радовала себя вкусной и полезной квашеной капустой.
Я помню свое детство. Во дворе дома были предусмотрены сараи для хранения всякой всячины. В нашем стояла большая дубовая бочка, в которой она зимой и хранилась.
Почему-то больше всего мне запомнился не процесс квашения, а как мы ходили в сарай и выковыривали капусту из бочки. Зимой было холодно, и она замерзала. Но после оттаивания не теряла вкусовых и полезных качеств.
Бабушка ее готовила по особому рецепту, перекладывая половинками кочана вперемешку с рубленой капустой. Было очень вкусно. Повторить его, практически, невозможно. У бабушки не было точных ингредиентов – она все делала на глаз.
Объясняла так – количество соли и сахара зависит от сочности, сорта. Кроме соли и сахара она туда ничего не добавляла. Лично у меня первый опыт засолки закончился плачевно – мне пришлось выбросить целое ведро готового продукта. Ну, не понравился мне вкус – не получилось так, как у бабули.
С тех давних пор я к ней не прикасалась. Готовили кто угодно, но только не я. И буквально пару лет назад мне захотелось попробовать еще раз заквасить капусту. И у меня получилось – прибавила себе работы.
Оглавление
Квашеная капуста быстрого приготовления
Незаменимый вариант при планировании меню для встречи гостей. Времени тратится не много, денег тоже. Результат – вкуснейшая закуска, и приготовить ее возможно заранее.
Потребуется:
- Три кг капусты белокочанной
- Три крупные морковки
- 3 – 4 зубчика чесночка
Для маринада:
- Полтора литра воды
- 200 г сахарного песочка
- 3 ст л. соли крупной без верхушки
- 250 г масла подсолнечника
- 200 г уксуса столового 9%
Как готовить:
- Сначала нашинкуем капусточку, морковь натрем, чеснок очистим от кожуры и пропустим сквозь пресс. Соединим все в одной емкости. Я, обычно, пользуюсь кастрюлей
- Затем приготовим маринад – все ингредиенты по рецепту смешаем в отдельной посуде, кроме уксуса и закипятим. В конце вольем уксус и подержим на огне 2- 3 минуты
- Сразу же заливаем нашинкованную смесь горячим маринадом. Не надо бояться, капуста только слегка смягчится, хрусткость останется. Прикрыть крышкой и дать постоять на столе часа два. Пробуем, если на ваш вкус не готово, еще даем постоять, расфасовываем по банкам, убираем в холодильник.
У нас такая заготовка долго не хранится. За зиму мне приходится делать ее несколько раз.
Классический рецепт квашеной капусты
У меня сохранилась книга Советы кулинара выпуска 1960 года. Представляете, ей уже 57 лет. Но советы актуальны до сих пор. Приготовим по рецепту книги.
Нам потребуется:
- Капуста свежая белокочанная – 5 кг
- Соль крупная – 125 – 150 г соли
- Морковь – 250 грамм
- Специи – тмин, гвоздика, лавровый лист
Этапы засолки:
Срезаем с овоща загнившие и зеленые листья, промываем кочан под струей воды и шинкуем соломкой
- На терке натираем морковку. Все овощи закидываем в емкость вместе с солью и специями
- Перетираем капусту руками и укладываем в кадку (бочку или банку), предварительно на дно укладываем капустные листочки и сверху закрываем зелеными листьями, кладем деревянный круг и придавливаем грузом
- В процессе брожения появляется пена, которая должна исчезнуть по окончании закваски. Если рассол покроется плесенью, сливаем верхний слой, промываем деревянный кружок кипятком и снова кладем груз
- Если рассол не покрывает заготовку, груз следует увеличить
- Для брожения посуду ставят в теплое место (18 – 20 градусов) примерно на неделю, после чего хранят в холодном помещении с температурой 5 – 8 градусов
- В процессе брожения нужно несколько раз проткнуть чистой деревянной палочкой
смесь для удаления газов, образовавшихся при закваске. - При укладке в бочки шинкованную капусту можно перекладывать половинками кочанов, яблоками. Кочаны следует смочить крепким раствором соли (на 1 стакан воды ½ соли).
Квашеная капуста со свеклой по-грузински
Для любителей острых ощущений, предлагаю заквасить овощ по грузинскому рецепту. Технология предполагает окрашивание основного ингредиента в розовый цвет посредством свеклы. Остроту блюда подгоняете под себя уменьшая или увеличивая количество перца чили и чесночка.
Потребуется:
- Кочан капусты – примерно 3 кг
- Перчик чили — 2 штучки
- Сельдерей – пару корешков
- Свекла – полтора килограмма
- Чеснок – 2 головки среднего размера
- Соль – 2,5 ст. л.
- Вода – 2,5 литра
Как готовить:
Сначала готовим рассол из воды и соли. Прокипятим и оставим остывать
- Основной ингредиент освобождаем от верхней одежки, нарезаем крупными кусками. Если у вас небольшие кочанчики, разрезайте пополам. А затем каждую часть, примерно, на три равных кусочка
- Свеклу очищаем от кожуры и шинкуем полукольцами или брусочками
- Чеснок очищаем, промываем, нарезаем на небольшие пластины. Это необходимо для того, чтобы грузинское блюдо быстрее пропиталось и приобрело характерный аромат
- Перчик чистим, нарезаем на небольшие кусочки
- Теперь выбираем посуду. Рекомендую квасить в большой кастрюле, а после готовности переложить в банки
- На дно посуды укладываем свеклу, сверху укрываем кусочками капусты. Затем слой свеклы, чесночка, перца и сельдерея и так заполняем емкость, пока не закончатся продукты. Верхним слоем обязательно должна быть свекла
- Заливаем холодным рассолом полностью все овощи
- Закрываем и оставляем при комнатной температуре на пять дней. Не забываем протыкать 2 – 3 раза в день деревянной шпажкой, чтобы выходили газы
- При необходимости можно добавить соль
- После того, как заготовка настоялась, раскладываем по банкам и убираем на хранение в холодное место.
Квасим капусту в банке
Как обычно, мы были в гостях, а на столе согласно сезону красовалась чашка с сочной закуской. Попробовали – понравилась. Хозяйка любезно поделилась бесподобным рецептом хрустящей квашеной капусты без уксуса.
На 3-х литровую банку:
- 3 кг капусты
- 50 г соли
- 1 морковка
Готовим:
- Кочан промыть и нашинковать стружкой шириной не более 5 мм
- Морковь натереть на крупной терке
- Овощи с солью положить в таз и перемешать
- Перетереть капусту до появления сока
- Готовую порцию переложить в банку и плотно утрамбовать. Банку заполнить до начала горлышка. Оставить при комнатной температуре
- Когда сверху начнет образовываться пена, проколоть в нескольких местах до дна
- Пена исчезнет, а поднявшийся сок уйдет в верхний слой, листья чуть подвянут внешне – признаки готовности блюда.
Где и как хранить
Мы заквасили овощи, теперь важно их сохранить. Как же сохранить квашеную капусту в домашних условиях? Да очень просто.
Для хранения подойдет холодильник или подвал. Температура должна быть от 0 до +3 градусов. Возможно, хранить и на застекленном балконе, но только если температура не опускается ниже одного градуса.
Не у всех хозяек есть подвал или большой холодильник, в котором поместится все ваши заготовки. В этом случае, квасьте порциями – приготовили – съели – опять заквасили. Но зимой цены возрастают, да и овощ продают уже не такой сочный, что скажется на вкусе готового продукта.
Хранение при комнатной температуре предполагает периодическое добавление сахарного песка в рассол. Он выступает в качестве уксуса и предотвращает порчу продукта.
Еще одна проблема при хранении – появление плесени. Чтобы этого не случилось, используют хрен или горчицу. Горчичный порошок выкладывают в марлю и погружают глубоко в банку. Хрен шинкуют стружкой и закладывают туда же.
Бывает, я храню и в морозильной камере. Капуста, даже хранящаяся в холодильнике или подвале должна быть покрыта слоем рассола. Единственно, что когда ее размораживаешь, она теряет часть своих полезных веществ и вкусовых качеств. Реанимировать можно, добавив чуть сахарка и пахучего подсолнечного маслица. Или, как вариант, протушить на сковороде и отправить начинкой в пирожки. Очень вкусно.
Польза и вред
Употребляя квашеную капусту, организм получает массу необходимых веществ и минералов:
- Калий, магний, кальций, железо, фосфор, цинк, хром, медь
- Клетчатку, минеральные соли
- Витамины группы В
- Витамин U защищает слизистую желудка от вредного воздействия
- Витамин С необходимо получать человеку ежедневно. Он укрепляет стенки сосудов, помогает наладить работу печени, повышает сопротивляемость организма к вирусам и простудам.
И это далеко не полный список полезных веществ. Наряду с пользой, капуста может нанести организму и вред:
- Не рекомендуется употребление людям, страдающим сахарным диабетом. Если из рецепта исключить соль, она приобретает специфический вкус. Но в этом виде диабетикам ее разрешено употреблять
- Способствует повышенному газообразованию и вздутию кишечника. При проблемах с ЖКТ не стоит налегать на нее – во всем должна быть мера
- Не желательно людям, страдающим язвенной, желчекаменной болезнями, проблемах с поджелудочной железой
- При повышенной кислотности желудка для предотвращения рецидива добавляйте подсолнечное масло.
Полезные свойства
У квашеной капусты достаточно много полезных свойств. И стоит их взять на вооружения, дабы помочь организму оставаться здоровым долгие годы.
- Органические кислоты помогают работе пищеварительной системы. Налаживают работу кишечника, спасают от запоров и дисбактериоза
- Регулярное употребление квашеной капусточки или ее сока помогает предотвратить онкологические заболевания и ишемическую болезнь сердца с помощью флавоноидов, входящих в ее состав
- Часто болеющим простудными заболеваниями людям, овощ поможет укрепить иммунитет. Если вы уже заболели, то капустный рассол хорош при болях в горле, кашле и даже высокой температуре. Разводите его кипяченой водой и пейте
- Обладает противовоспалительными и обезболивающими свойствами. Сок поможет от кровоточивости десен
- Наличие витамина В6 способствует быстрому усвоению белка
- Отличное антипохмельное средство
- Помогает снизить токсикоз у беременных
Калорийность квашеной капусты
Калорийность невелика – всего 27 ккал на 100 грамм продукта.
Секреты приготовления вкусной кислой капусты
Чтобы капусточка получилась сочной и хрустящей надо соблюсти ряд несложных правил:
- Выбор овоща. Вилки выбирайте плотные и крепкие, без видимых повреждений и трещин. Листья — свежие, без гнили и увядания
- Использовать для квашения поздние сорта
- Для устранения процесса брожения класть корочку ржаного хлеба, накрытого капустными листочками на дно посуды
- Протыкать заготовку в процесс брожения деревянной спицей для удаления пузырьков газа
- Хранить в эмалированной или стеклянной таре
- При хранении она должна быть покрыта рассолом, даже если вы ее замораживаете.
Вот такую вкусную квашеную капусту я научилась готовить. И поверьте, вашим родным и гостям обязательно понравится сочный и хрустящий овощ, приготовленный по этим рецептам.
Как много рецептов квашенной капусты! Обязательно опробую в этом году новенький рецепт и возьму его из этой статьи
соления люблю, но готовить их не особо(.
в последнее время тоже занялась изучением и внедрением в практику заготовок)!
А я как раз их практически не ем, но готовить приходится
Квашенная капуста очень полезна для организма. Люблю её квасить сама. Правда сразу в больших количествах её на заготавливаю. А по мере того как мы её съедаем, заквашиваю новую партию, благо сейчас свежая капуста продаётся круглый год.
Мы тоже партиями квасим — хранить сейчас на улице в нашу переменчивую погоду не получается. Единственно в конце зимы капуста продается уже не такая сочная, как осенью.
Мне очень нравится квашеная капуста. К гречневой каше люблю сразу с рассола, а к картошке с подсолнечным маслом. В этот раз сделали, а она газует и газует. Уже несколько раз протыкали. ... Кстати, а вы знаете, чтобы капуста получилась не мягкая, а самая такая нормальная ещё зависит от фазы луны. Нужно её заквашивать в новолуние, где-то на 3-4 день.
Сергей, да, знаю. Моя мама капусту квасит, да и все другие дела в соответствии с фазами. И капуста у нее получается сказочно вкусная.