С приближением праздника хозяюшки просматривают свои записные книжки, кулинарные сайты в поиске лучших рецептов, большинство единогласно считают александрийское тесто для кулича наиболее удачным. О нем сегодня и поговорим.
Подготовка к Пасхе включает массу забот. Помимо уборки нужно покрасить яйца, подготовить открытки, поделки, мастер-классы изготовления которых также были описаны в прошлых статьях. Ну и, конечно, выпечь самый пышный, самый вкусный кулич. Их существует множество видов, к примеру, ажурный краффин, творожные пасхи, с добавлением оригинальных ингредиентов. Но по моему предвзятому мнению Александрийский рецепт бьет все рекорды — это просто бомба!
Выпеченный таким способом, десерт получается воздушным, не сухим, нежным, по консистенции схож с кексом, а самое приятное – достаточно долго не черствеет. Хотя мои родные не дают ему испортиться – съедают раньше!
Оглавление
- 1 Нюансы правильного теста
- 2 Пасхальный кулич на топленом молоке и сухих дрожжах
- 3 Александрийское тесто для кулича с коньяком и изюмом по старинному рецепту
- 4 Как приготовить сдобу на пасху в мультиварке?
- 5 Видео-рецепт приготовления вкусной выпечки от Елены Тимченко в домашних условиях
- 6 Готовим пасхальный кулич в хлебопечке
Нюансы правильного теста
Кулич из александрийского теста считают достаточно легким, он подвластен даже молодым, неопытным хозяюшкам, но есть здесь несколько нюансов. Так:
- Обязательно важно делать опару на топленом молоке, иначе вкус будет не таким оригинальным. Его можно купить либо сделать самостоятельно, поставив емкость с сырым молочком в духовку на 2-3 часа при 200 градусах, периодически заглядывать, образующуюся корочку утапливать ложкой
- Опару стоит готовить заранее, минимум за 8 часов до выпечки, а лучше даже 12
- За время расслойки опары масса может несколько раз поднимать и опадать – это нормально
- Рекомендуется добавлять коньяк, он придает выпечке изумительный аромат, продлевает срок хранения, им замачивают изюм, цукаты, порой просто добавляют к тесту (но не более 1-2 столовых ложек)
- Тесто получается жидким, и многие хозяйки пытаются по своему разумению добавить муки, но делать этого не стоит, рецепт проверен веками, выпечка получается идеальной
- Удобно раскладывать массу по формам, смазав руки растительным жиром
- Формы стоит смазывать только по дну, оставляя сухими стенки, иначе тесту не за что будет цепляться при подъеме вверх.
Пасхальный кулич на топленом молоке и сухих дрожжах
Традиционный рецепт кулича с топленым молоком предполагает использование прессованных дрожжей, но лично я больше люблю сухие. Они всегда свежие (сохраняя свои свойства больше месяца, даже в открытом виде), особенно если хранить при температуре не выше +10. Удобны в использовании, добавляются сразу к сухим ингредиентам, порой можно не заморачиваться приготовлением опары.
Как правило, в запасе всегда есть большая упаковка дрожжей для приготовления чего-то вкусненького – домашнего хлеба, пирожков, булочек, рулетов, чтобы каждый раз не бежать в магазин за пачкой прессованных. Идеально себя ведут такие гранулы и при изготовлении кулича. Рекомендую свой любимый рецепт из домашней записной книжки.
Понадобится:
- Молоко топленое – 250 г
- Сахар – 250 г
- Яйца – 2 шт.
- Желтки – 2 шт.
- Сливочное масло – 125 г
- Дрожжи сухие – 11 г
- Ванильный сахар – 1 пакет
- Мука – 800 г
- Изюм – 100 г
- Цедра лимона или апельсина
- Молочко подогреваем до теплого состояния (не горячего). Примерно градусов 37-38 и растворяем в нем дрожжи.
- Яйца промываем и разделяем на желтки и белки. Желтки пойдут в тесто, а белки – на глазурь. Соединяем два яйца плюс два желтка и сахар с помощью миксера, чтобы получить пышную смесь без кристаллов. Я это делала ручным – отлично все разошлось.
- Смешиваем с дрожжевой частью.
- Сливочное маслице растопим в микроволновке (здесь, главное, не перегреть) и в теплом виде отправим в емкость с будущей опарой.
- Перемешиваем до придания однородного состава. Накрываем пищевой пленкой и оставляем подниматься. Я заводила ее вечером часов в восемь, и к 7 утра она у меня была готова.
- Можно ускорить процесс, если торопитесь – разогреть духовой шкаф градусов до 130, выключить и поставить ее туда для подъема. Пары часов будет достаточно.
- Изюм заливаем горячей водой, оставляем на полчаса-час. Затем промываем и осушаем. Можно добавить орехи на ваш выбор.
- Так как в опаре нет привычной муки, то она выглядит необычно – поверхность покрыта пузырьками, а если сдернуть верхний слой, то там будет видно масло. Это нормальное состояние для проснувшейся опары.
- Всыпаем изюм, щепотку соли и ваниль и начинаем понемногу насыпать просеянную муку. Замешиваем мягкое тесто. Оно будет липнуть к рукам. Чтобы избежать этого, смазываем руки растительным маслом. Много муки не добавляйте, тесто не должно получиться крутым. В идеале – мягкое, но легко отделяющееся от масляных рук. Вымешивать надо, приблизительно, минут 10. У меня осталось грамм 80 муки от рецептурного состава. Я посчитала, что муки достаточно, иначе тесто получится жестким.
- Закрываем пищевой пленкой и даем время для подъема. Я разогрела духовку до 130 градусов, выключила и поставила кастрюлю внутрь. Через 1,5 часа оно увеличилось в объеме. Даже если оставите просто на столе, то этого же времени хватит для того, чтобы тесто увеличилось в объеме. Проверено.
- Немного обминаем его и раскладываем по формам на 1/3 объема, накрываем пленкой и опять даем время на расстойку. Я оставила на столе и через час оно поднялось. В идеале надо было бы еще подождать немного времени, но я торопилась, что категорически нельзя делать при выпечке куличей. У меня получилось 9 формочек с диаметром 6 см и одна форма — 9 см.
- Разогрела духовку до 180 градусов и отправила их готовиться. Через полчаса они уже были готовы. Покрыть глазурью я их не успела, даже сфотографировать не дали – смели со стола еще теплыми.
Александрийское тесто для кулича с коньяком и изюмом по старинному рецепту
Данный рецепт является древним, опробованным поколениями хозяюшек. Его исходный, старинный вариант предлагаю и вам.
Ингредиенты
- Топленое молоко – 250 мл
- Масло – 125 г
- Яйца – 3 шт. плюс два желтка для теста и два белка для глазури
- Сахар – 250 г
- Дрожжи свежие – 50 г
- Соль – 1 ч.л.
- Ванильный сахар – 1 пачка
- Коньяк – 2 ст.л.
- Мука – 800 г
- Изюм – 200 г
- Пудра сахарная 1 ст.
- Кондитерская присыпка
Приготовление таково:
- Соединить молоко с сахаром, мягким маслом, тремя яйцами, дрожжами, оставить под полотенцем на 12 часов
- Изюм запарить кипятком, через 10-15 минут отцедить, просушить
- К опаре добавить ваниль, желтки, соль, коньяк, муку
- Хорошо вымешать, поставить в тепло на 1,5-2 часа
- Смазать дно форм жиром или выложить кружочками вощеной бумаги
- Смоченными растительным жиром руками обмять поднявшееся тесто, распределить по формам, заполняя их на 1/3
- Накрыть тканью, оставить примерно на час, когда подойдет раза в два – поставить в теплую духовку на полчаса
- Через указанное время включить на 180 градусов, выпекать 10 минут, потом накрыть верх бумагой и печь еще положенное время (маленькие готовы через 15-20 минут, большие – до часа)
- Белки взбить с сахарной пудрой до пиков, обмазать глазурью верхушки куличей, украсить.
Как приготовить сдобу на пасху в мультиварке?
Мультиварка – удобный прибор, заменяющий целый ряд кухонных помощников. Это кастрюля, сковорода, фритюрница, духовка, йогуртница и многое другое. Она не только отлично тушит, варит, жарит, но даже позволяет выпекать куличи. Конечно, они более приземистые и широкие, по форме чаши, отличаясь от традиционных свечеподобных, но вкус остается неизменно отличным – то, что нужно для домашнего чаепития.
Ингредиенты:
- Мука высшего сорта – 600 г
- Топленое молоко – 250 мл
- Сахар 250 гр
- Масло сливочное – 125 г
- Яйца – 2 шт. плюс 1 желток для теста, 1 белок для глазури
- Дрожжи свежие – 35 г
- Ванильный сахар – 1 ст.л.
- Соль – щепоть
- Изюм, цукаты – 100 г
Для глазури:
- Белок – 1 шт.
- Сахарная пудра – 100 г
- Лимонный сок – 1 ч.л.
Приготовление:
- Смешиваем слегка взбитые венчиком яйца, сахар, подогретое до 38-40 градусов топленое молоко и масло с дрожжами, оставляем на 8-12 часов для расслойки, за это время масса может, как подниматься, так и снова опускаться, также появляются островки масла. Это не должно пугать – все нормально и является частью технологического процесса
- После указанного времени добавить соль, ванильный сахар, постепенно вмешивать муку, запаренный, подсушенный, обвалянный в муке (чтобы не оседал на дно) изюм, цукаты
- Вымешать прямо в миске мягкое, вязкое тесто. Оно достаточно жидкое, поэтому работать придется руками, смачивая их растительным жиром. Рекомендуется делать замес не менее 10-20 минут, чтобы масса была однородной, нежной
- Поставить емкость с основой в тепло под пищевую пленку или полотенце на час
- Подошедшую массу снова обмять жирными руками, выложить в смазанную чашу мультиварки
- Включить на пару минут режим подогрева, выключить, дать подойти прямо в форме до часа, затем выпечь минут 65-70, причем первые 45 мин при 150°, а далее при 120°
- Вытащить десерт вместе с чашей, остудить, аккуратно извлечь, украсить глазурью, сделанной из оставшегося белка и сахарной пудры с лимонным соком.
Некоторые хозяюшки уже опробовали мультиварку в качестве аэрогриля, устанавливая на сетку маленькие формы для выпечки, к примеру, бумажные. Благодаря подогреву с трех сторон и конвекции воздуха тесто хорошо пропекается, и мы получаем 4-5 (как поместится) маленьких, аккуратных куличиков.
Видео-рецепт приготовления вкусной выпечки от Елены Тимченко в домашних условиях
Почти традиционный рецепт с парочкой уникальных дополнений предлагает опытный кулинар и видео-блоггер Елена Тимченко, которая щедро делится своими секретами со зрителями. Слушаем, смотрим, запоминаем и пробуем повторить самостоятельно!
Готовим пасхальный кулич в хлебопечке
Еще проще сделать праздничное лакомство с использованием хлебопечки, она не только выпечет тесто, но даже вымешает его.
Продукты
- Топленое молоко – 0,5 л
- Сахар – 0,5 кг
- Яйца 5 шт. плюс 2 желтка
- Дрожжи прессованные – 75 г (или 22-24 г сухих)
- Изюм (можно добавить курагу, чернослив, финики, цукаты, орехи, тертый шоколад) – 100 г
- Мука — 1,25 кг
- Ванильный сахар – 1 пакет
- Соль – 0,5 ч.л.
Приготовление:
- Опара, невзирая на все возможности современной кухонной техники, готовится просто руками, для этого теплое молоко, мягкое масло, яйца, дрожжи смешиваются, оставляются в тепле на ночь
- Утром готовим изюм или иные наполнители, запаривая их кипятком (для оригинального вкуса можно использовать пару ложек коньяка), затем обсушить его, присыпать мукой
- Опару выложить в чашу хлебопечки, добавить оставшиеся ингредиенты, включить на режиме «пельмени» для идеального вымешивания (согласитесь, это намного проще, чем мешать всю это массу руками не менее 15-20 минут!)
- Оставить подходить на час, затем, после увеличения в 1,5-2 раза, переложить в форму (не более 1/3 объема) и подождать, пока оно не подойдет доверху
- Выпечь при 180°, остудить, украсить/
Таким образом, если подсчитать реальное количество времени, когда хозяюшке действительно нужно уделить внимание выпечке, получается совсем немного, в основном это ожидание готовности опары, подрастания теста, выпечки. При умелом планировании за эти «пропуски» можно сделать очень много, к примеру, покрасить яйца, сделать милую поделку, открытку, связать курочку-чехол для яичка, изготовить пасхального кролика или заняться приготовлением иных блюд.
Александрийское тесто – это действительно нечто! Отзывы о данном рецепте сплошь положительны – такие куличи получаются всегда, даже если опыта общения с дрожжевым тестом маловато. Они умеренно сладкие, без неприятной приторности, нежные, сочные, не забитые лишней мукой. Попробуйте и, быть может, этот тип выпечки станет и вашим любимым. И еще – когда будете готовить, не забывайте о положительном, правильном, святом настрое, хорошем настроении и приятных мыслях, тогда все получится! Удачных кулинарных экспериментов и отличного праздника!
Светлана, спасибо за рецепт александрийского теста, как раз собиралась в этом году печь куличики по этому рецепту...
Таня, рада, если помогла
Не пробовала такие куличи, надо испечь да попробовать. Выглядят они очень аппетитно.
Всегда пеку куличи сама на Пасху, они вкуснее получаются. Попробую в этом году новые рецепты тоже.
Отличные рецепты. Вот только топленое молоко долго готовить. Но так хочется приготовит именно александрийский кулич! Придется настроится на долгую работу.
Наталья, я топленое молоко покупала. Конечно, оно уступает приготовленному в русской печке или духовке, но все равно вкусно.
Какой интересный рецепт кулича, и название какое — Александрийский. Но вот в этом году никак что-то не хочется готовить кулич.
Тая, а мне наоборот хочется, чего не скажу о прошлых годах. Я уже два раза отрепетировала, завтра печь буду. Заезжай в гости на куличи
Света, спасибо за приглашение, но ведь не успею до тебя доехать
Боишься, что до твоего приезда все съедим?
Это мы можем. Так и быть, я тебе кусочек оставлю 
здравствуйте.подскажите по первому рецепту сколько куличей получается и какого диаметра?заранее спасибо
Добрый день. Размер формочек я брала 9 см, а вот сколько получилось уже не помню. Спасибо за вопрос. Завтра как раз собираюсь печь александрийские куличи, сделаю более подробный рецепт с количеством и размерами.
Можно узнать сколько масла добавлять
Мария, в рецептах указано количество масла — 125 г
Тесто получилось прекрасное.но мне показалось много дрожжей,когда пробовала был привкус дрожжей.Может быть когда постоит подольше не будет этого вкуса?
Привкус я тоже чувствовала, но он такой ненавязчивый. Если для вас слишком, чуть уменьшите. Ничего страшного — все равно получится, только времени чуть больше уйдет.
Здравствуйте, извините, а яйца сырые не испортятся в тепле , пока опара подходит? Спасибо
Добрый день. Не совсем поняла вопрос. В тесто идут желтки, белки — на глазурь. Их убрать в холодильник.
Да, топленое молоко — это сказка...
Да, куличи — очень вкусная сдобная выпечка.
Я пеку по рецепту моей мамы. Но вот топленое молоко меня не оставляет равнодушным