Расстегай с рыбой незаслуженно забыт, хотя это блюдо издавна готовилось как на кухнях страны, так и в трактирах. Традиционный рецепт блюда относится к русской и украинской кухне. Это несладкие пирожки из дрожжевого (позднее – и слоеного) теста с разными начинками.
Их подавали к первым блюдам, рыбные к ухе, мясные к бульонам, овощные или с яйцом – к разным супам. Свое же название выпечка получила за необычную продолговатую форму с не защипанной серединой, такой себе «расстегнутый пирог», сокращенно – расстегай. Внутрь часто добавляли кусочек сливочного масла или украшали ломтиком отварной осетрины, малосольной семги либо печени налима – для нынешних времен настоящее пиршество!
Изначально для него использовалось несладкое дрожжевое тесто, но сейчас способы приготовления более разнообразны – сюда добавилось нежное, воздушное слоеное. Начинки же могут быть любыми, но, пожалуй, самой запоминающейся является рыба. К этой выпечке, как и обычным пирожкам с рыбой, подойдет почти любой сорт, главное, чтобы сырье было свежим и без костей. В дополнение же используются овощи, рис, лук, специи, сыр.
Надоели обыденные пирожки с капустой, картофелем, маком, творогом или ягодами? Пощекочите свои вкусовые рецепторы таким вот вариантом выпечки!
Оглавление
Расстегаи с рыбой и рисом на дрожжевом тесте в духовке
Это блюдо ценят многие, в том числе и известные личности. Тот же Владимир Путин просто обожает расстегаи, правда, скорее всего, ему готовят пирожки с дорогущей, редкой рыбкой. Но добиться практически такого же эффекта можно на основе простых, доступных продуктов:
Для теста:
- Мука – 430 г
- Сахар – 1 ст.л.
- Вода – 125 мл
- Молоко – 125 мл
- Соль – 0,5 ч.л.
- Дрожжи сухие – 1 ч.л.
- Масло растительное – 3 ст.л.
Начинка:
- Рис отварной – 200 г
- Лук – 2 шт.
- Филе рыбы – 300 г
- Зелень – 1 пучок
- Масло растительное для жарки
- Масло сливочное – 30 г
- Яйцо для смазки верха
Приготовление:
- Воду, молоко подогреть до 35-50 градусов (рукой ощущается, как хорошо теплое, но не горячее).
- Размешать в воде соль.
- В молоке развести дрожжи, немного подсластить, оставить на 5 минут активизироваться.
- К просеянной муке добавить опару, затем понемногу ввести воду, замешивая тесто.
- Когда масса станет густой – влить растительное масло, замесит руками эластичное тесто.
- Накрыть пищевой пленкой, поставить в тепло на 30-40 минут для увеличения в объеме в два раза.
- Заранее отваренный рис процедить, охладить.
- Филе нарезать крупным кубиком.
- Лук очистить, нарезать мелким кубиком, пассировать в растительном масле до золотистого цвета.
- Затем добавить туда же рыбу, быстро перемешать, чтобы кусочки покрылись корочкой, а сок остался внутри.
- Соединить поджарку с мелкорубленой зеленью, солью, специями.
- Дать массе слегка остыть.
- На припыленную мукой доску выложить тесто, разделить на небольшие кусочки одинакового размера.
- Каждый раскатать в кружок, выложить по 1-1,5 ст.л. начинки, защипать с двух сторон.
- В центр уложит кусочек сливочного масла.
- Выложить заготовки на слегка смазанный жиром пергамент на противень, накрыть полотенцем или пищевой пленкой, дать расстояться 10-15 минут.
- Потом смазать взбитым яйцом, для этого удобно пользоваться силиконовой кисточкой.
- Отправить пирожки в разогретую до 180 градусов духовку, выпечь до зарумянивания теста, так как начинка уже приготовлена.
Кушать как горячими, так и охлажденными.
Как приготовить расстегай с рыбой и картошкой из слоеного теста
А этот вариант уже для ценителей воздушной слоеной выпечки, где тесто такое нежное, что хрустит, рассыпается на мельчайшие кусочки в руках и во рту! Прелесть, а не пирожки! К тому же при условии использования готового теста процесс займет немного времени.
Берем:
- Тесто слоеное – 500
- Рыба филе – 200 г
- Картофель – 400 г
- Лук – 150 г
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Лук очистить, нарезать кольцами.
- Рыбу очистить от костей, если они еще есть, нарезать кубиками.
- Картофель вымыть, почистить от кожуры, накрошить тонкими слайсами.
- Тесту дать возможность разморозиться самостоятельно при комнатной температуре, затем раскатать в прямоугольник толщиной примерно 0,5 см, нарезать на кусочки шириной около 10 см (можно готовить и один пирог со всей заготовки).
- На середину каждого куска выложить картофель, посолить, поперчить, на него пару колечек лука, рыбу, еще немного соли со специями.
- Защипать края, для цельного пирога можно предложить ажурное плетение, для этого свободные края нарезать на полосы шириной около 1,5 см и поочередно уложить к середине, формируя «плетенку».
- Смазать взбитым яйцом, выпекать в разогретой до 180 Сдуховке 15-20 минут для маленьких расстегаев и 40-50 для единого слоеного пирога.
Классический рецепт расстегая с рыбой в духовке
Традиционный вариант приготовления выпечки предполагает использование таких ингредиентов:
- Мука – 450 г
- Филе белой рыбы – 400 г
- Яйцо – 2 шт.
- Лук – 1 шт.
- Молоко — 125 мл
- Масло растительное – 1 ст.л.
- Сливочное масло – 30 г
- Дрожжи свежие прессованные – 25 г
- Сахар – 1 ст.л.
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Рыбу заранее отварить, остудить, отобрать от костей, кожи, лишнего жира.
- Для начала выпечки нужно приготовить опару – в слегка подогретое молоко всыпать дрожжи, по столовой ложке муки и сахара, вымешать, дать постоять 25-30 минут для активизации.
- Затем сюда добавить яйцо (одно), растопленное и слегка охлажденное (от горячего дрожжи погибнут) сливочное масло, оставшиеся ингредиенты для теста.
- Замесить однородную, эластичную массу, накрыть пленкой или крышкой, дать подойти – это займет от 1,5 до 2,5 часов в тепле.
- Обмять подошедшую смесь, оставить еще на час.
- Затем разделить на 10 частей, из каждой скатать шарик, выложить на противень, застеленный пергаментом, и дать подойти минут 10.
- Тем временем луковицу очистить, обжарить до румяности на растительном жире.
- Соединить поджарку с размятой вилкой рыбой, заправить сливками, посолить, поперчить.
- Каждый шарик расплющить руками, в центр выложить полосой начинку, залепить пирожок, оставляя центр свободным.
- Оставить расстояться 10-15 минут, смазать оставшимся взбитым вилкой яйцом, выпекать при 200С минут 20.
- Готовые пирожки накрыть чистым полотенцем, остудить минут 10, а затем в каждый влить по 1-2 ст.л. горячего рыбного бульона, оставшегося после варки сырья для начинки.
- Также расстегаи можно подавать к ухе в сухом виде.
Пирог с горбушей и грибами на слоеном тесте
Рыба прекрасно сочетается с другими продуктами, включая грибы. Особенно изысканный вкус имеет комбинация аристократической горбуши или семги с ними – такое чудо однозначно стоит попробовать хотя бы раз в жизни! Готовим?
Ингредиенты:
- Тесто слоеное готовое – 900-1000 г
- Филе рыбы (горбуша, семга, в принципе, подойдет любая) – 500 г
- Грибы – 500 г
- Лук – 1 шт.
- Лимонный сок – 1 ст.л.
- Сыр твердый – 50 г
- Кетчуп, майонез, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
- Филе сбрызнуть лимонным соком, слегка присолить, поперчить, оставить мариноваться на 15-20 минут.
- Сыр натереть на крупной терке.
- Грибы вымыть, очистить по необходимости, нарезать кубиками и пассировать, затем добавить к ним измельченный кубиками лук.
- Соединить все компоненты, включая нарезанную кубиком уже промариновавшуюся горбушу.
- По желанию начинку заправить майонезом, кетчупом, присолить по вкусу.
- Тесто раскатать на квадратики со стороной 10-12 см, выложить на каждый начинку, соединить противоположные уголки, образуя квадратик с прорезями между полосами.
- Осторожно переложить заготовки на смазанный жиром противень на небольшом расстоянии друг от друга – при выпечке они будут подрастать!
- Готовить при 200С до готовности.
Быстрые расстегаи с консервированной сайрой
Наверное, самый быстрый способ приготовления расстегаев, поскольку главный компонент не нужно предварительно варить или даже резать – размял вилкой содержимое консервы – и готово!
Для приготовления ленивых пирожков нужно:
- Рис – 100 г
- Сайра (или сардина) – 2 банки
- Лук – 1-2 шт.
- Вода теплая – 1 ст.
- Дрожи свежие – 25 г
- Яйцо – 2 шт.
- Сахар – 1,5 ст.л.
- Соль – 0,5 ч.л.
- Мука – 4 ст.
Приготовление:
- В воде растворить дрожжи, добавить остальные компоненты теста, замесить эластичную массу.
- Накрыть заготовку салфеткой или пищевой пленкой, убрать в тепло для расстойки на час-полтора.
- Тем временем можно заняться начинкой. Для этого отварить до готовности рис в слегка подсоленной воде, отцедить, промыть холодной водой.
- К нему добавить размятую сайру.
- Лук очистить, накрошить мелким кубиком, обжарить на небольшом количестве растительного жира, всыпать к начинке, соединить все продукты.
- Готовое тесто обмять, разделить на 12-14 частей, из каждой сформировать кружок.
- На него выложить начинку, примерно по 1 ст.л. с горкой на каждый, защипнуть в форме лодочки.
- Перенести будущие пирожки на смазанный маслом противень, оставить под полотенцем для расстойки на 15-20 минут.
- Если хочется красивой хрустящей корочки – перед выпечкой смазать слегка взбитым яйцом.
- Печь по 20-30 минут при 180֯.
- Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом или жидкостью с консервы.
Открытый пирог с рыбой и капустой
Более быстрый вариант расстегая – формирование одного большого пирога для всей семьи. Чтобы приготовить такое вот чудо с добавлением капусты, нужно взять:
Для теста:
- Мука – 250 г
- Соль – щепоть
- Масло сливочное – 175 г
- Вода – 150 мл
- Лимонный сок – 2 ч.л.
Начинка:
- Рыба – 400 г
- Сок лимонный – 1 ст.л.
- Капуста свежая – ¼ кочана
- Молоко – 1 ст.
Заливка:
- Сметана – 174 г
- Сыр твердый – 80 г
- Яйца – 2 шт.
Приготовление:
- Муку просеять в миску, всыпать соль, натереть на терке сильно охлажденное масло, перетереть массу руками.
- Постепенно добавить воду, замесить равномерное, упругое тесто.
- Раскатать его в полосу, сложить вдвое, слегка придавить руками и скалкой для соединения краев, убрать в холод.
- Пока можно приступить к начинке. Для нее рыбу нарезать кубиками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
- Капусту нашинковать, обжарить на масле, понемногу доливая молоко, тушить до готовности.
- Подостывшую капусту смешать с маринованной рыбой.
- Готовое тесто раскатать, выложить в смазанную маслом форму, срезать лишние края.
- Внутрь выложить на пергамент фасоль или бобы (для веса), выпечь при 200С 15 минут.
- Убрать груз, вместо него поместить начинку, залить сметанным соусом (для этого сметану стоит слегка взбить с яйцами и тертым сыром).
- Если осталось тесто – раскатать его, нарезать полосами и украсить пирог.
- Запекать еще 35 минут при 180 градусах.
- В теплом виде прекрасно сочетается с салатом из свежих овощей, в холодном – с маринованными овощами.
К сожалению, о таком виде аппетитной выпечки, как расстегаи, в последнее время подзабыли. Пора вновь начать готовить их к праздникам или просто под настроение, ведь это так вкусно!
